乳児及び幼児用冷凍食品組成物及びその製造方法

专利摘要:
本発明は、冷凍された乳児及び幼児用食品の食味とテクスチャーを保持することを目的とする。緩速撹拌冷凍工程の使用によって、乳児及び幼児用冷凍製品はより薄い色となり、テクスチャーはより滑らかで、クリーミーであり、より良好な食味特性を有する。本発明はさらに、このような製品を製造し使用する方法を含む。なし
公开号:JP2011508593A
申请号:JP2010540677
申请日:2008-12-31
公开日:2011-03-17
发明作者:リーアン ヒギンス，
申请人:ネステク ソシエテ アノニム；
IPC主号:A23B7-04

专利说明:

[0001] 本発明は、一般には乳児及び幼児（ｉｎｆａｎｔｓ ａｎｄ ｔｏｄｄｌｅｒｓ）の食品に関し、特に乳児及び幼児用冷凍食品、及びこの食品を調製する方法に関する。]
背景技術

[0002] 市場において入手できる現在の冷凍ピューレのほとんどは、製品をピューレの状態で容器に充填し、次いで容器内で冷凍して製造される。しかしながら、この方法で作られた製品を解凍すると、ピューレは粒状の望ましくないテクスチャーを有する。当然、小児、また成人も、このような口当たりと食味特性の製品に魅力を見出すことができず、販売されている製品は人気がない。]
[0003] したがって、従来技術の望ましくない特性を示さずにピューレなどを冷凍できる、改善された技術が求められている。最近、アイスクリーム技術と冷凍デザート技術において、低温冷凍、具体的には、例えば緩速撹拌冷凍が開発され、より細かい微細構造の気泡と氷晶サイズが実現されている。出願人は、この新しい方法を使用すると、冷凍製品の品質保持期限が延び、口当たりが良くなり、熱ショックに対しての安定性が増すことを見出した。この新技術の利用について記載している特許文献には、米国特許出願公開第２００８／０２５４１８０号、国際ＰＣＴ公開国際公開第２００６０／０９９９８７号（Ａ１）パンフレット、並びに米国特許第６５９６３３３号及び米国特許第６，８９０，５７７号があり、これらはすべてＮｅｓｔｅｃ，Ｓ．Ａ．に譲渡されており、それらの各々の全体を本明細書に引用して援用する。]
[0004] 上述の手法は、低脂肪用途において脂肪の存在をシミュレートする目的でアイスクリームと乳製品に適用することに成功しているが、脂肪の存在は乳児及び幼児用食品には望ましくない。]
[0005] 米国特許出願公開第２００７／００４８４１９号（第‘４１９号公開）には、解凍後に、冷凍前の状態に類似したテクスチャーを有する冷凍食品を生産する方法が概して記載されている。急速冷凍方法では、１〜５％の食塩、２〜１０重量％の糖類、及び０．１〜０．５重量％のカルシウム塩を含む水溶液中に少なくとも１つの食材を浸漬し、この浸漬させた食材を１５分間以内に０〜−５０℃の温度範囲の中を通過させることで冷凍し、−２０℃以下の温度範囲まで到達させる。第‘４１９号公開の発明者らによると、浸漬し冷凍する手順を適用することにより、食材に含まれる酵素は不活化されて鮮度が保持され、食材に含まれる水分で形成される氷晶の増大が阻止され、これにより組織破壊が妨げられ、最終的には、冷凍する前の食材の状態を保持できる。しかしながら、食品の冷凍時間は、この参考文献で記載されているように、８〜１０分又は１２分以下と、短く急速で、０〜−５℃の範囲であり、冷凍された食品の最終的な温度は−３８℃であった。しかしながら、上記で議論され本明細書にて提案されるような、緩速撹拌冷凍方法を使用して、乳児及び幼児用冷凍食品を製造する議論はなされていない。]
[0006] 米国特許出願公開第２００６／０１０５０９５号（現在は放棄されている）では、有機及び非有機の果物、野菜及び肉を使用し、添加剤又は人工甘味料を含まない新生児用冷凍食品を作る方法が概して議論されている。開示されているように、有機又は非有機の果物、野菜及び調理済みの肉が調製され異なった粘度に冷凍される。調理された材料の一部は、小分け、個々の包装、又はアイスキューブ様の形態にされて冷凍される。第‘４１９号公開のように、この参考文献でも、緩速撹拌冷凍工程を使用して、幼児、乳児又は新生児用食品を冷凍するという、本発明の教示に準じた議論はない。]
発明が解決しようとする課題

[0007] したがって、冷凍アイスクリーム技術のように食味とテクスチャーを改善した乳児及び幼児用冷凍食品が依然として必要とされている。本発明は、以下に議論するように、このような必要に応えるものである。]
課題を解決するための手段

[0008] 本発明は、所定の時間の緩速撹拌冷凍（ｓｌｏｗ−ｃｈｕｒｎ ｆｒｅｅｚｉｎｇ）工程により小さな氷晶に冷凍された液体又はピューレの中間体を含む乳児及び幼児用冷凍製品を提供する。]
[0009] 本発明はまた、乳児及び幼児用冷凍製品を製造する方法であって、（１）液体又はピューレの中間体を調理して内容物を殺菌することと、（２）所定の時間の緩速撹拌冷凍工程により、中間体をかき混ぜて冷凍製品を形成することと、（３）冷凍製品を殺菌容器に移すこととを含む方法も提供する。]
[0010] 一実施形態では、中間体は、果物、野菜、肉、魚及びそれらの任意の組み合わせから成る群から選択され、製品は有機でも非有機でもよい。]
[0011] 別の実施形態では、緩速撹拌冷凍工程が少なくとも約−３℃〜少なくとも約−８℃の冷凍温度で行われ、製品の冷凍時間が少なくとも約５０分〜約０分までである。さらに、緩速撹拌冷凍工程により、低温で少なくとも約８０〜９０％の凍結可能水分が得られる。]
[0012] 本明細書で用いられる用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」、並びに「含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」及び「含まれている（ｃｏｍｐｒｉｓｅｄ）」などの変化形は、他の添加物、構成要素、整数又はステップを排除することを意図しない。]
[0013] 本明細書で用いられる用語「約」という用語は、数値の範囲において両方の数値に言及していると一般に理解されるべきである。本明細書におけるすべての数値の範囲は、範囲内の全整数を含むと理解されるべきである。本出願を通して、用語「約」はまた、値が、その値を求めるのに使用される装置又は方法に関する誤差の標準偏差を含むことを示すのに使用される。]
[0014] 特許請求の範囲において用語「又は」の使用は、特記しない限り「及び／又は」を意味し、代用物のみを指すか、又は代用物が相互に排他的であることを指すが、本開示は代用物のみと「及び／又は」とを指す定義を支持する。]
[0015] 用語「１つ（ａ）」及び「１つ（ａｎ）」は、特許請求の範囲又は明細書で「含む」の語と一緒に使用される場合、特記しない限り、１つ又は複数を意味する。]
[0016] 本発明の実施形態について詳細に言及するため、実施形態の１つ又は複数の例が以下に記載される。各例は、本発明の説明のために提供され、本発明を限定するものではない。実際、本発明の範囲及び精神から逸脱することなく、本発明において様々な変形及び変更をなし得ることは、当業者には明白であろう。例えば一実施形態の一部として示された又は記載された特徴を別の実施例に使用し、さらなる実施形態を作り出し得る。このように、本発明は、添付の特許請求の範囲及びそれらと同等の範囲内の変形及び変更を網羅することが意図されている。本発明の他の目的、特徴及び態様が、下記の詳細な説明にて開示され、明らかとなる。当業者であれば、目下の議論が、代表的な実施形態の単なる説明であり、本発明のより広範な態様を限定することを意図しないことを理解するであろう。]
[0017] 以下の詳細な説明は、いかなる当業者でも本発明を製造及び使用することを可能とするため提示される。説明の目的で、特定の命名法が本発明の完全な理解のために記載される。しかしながら、これらの特定の詳細な記述は、本発明の実施には必要とされないことが当業者には明らかだろう。特定の応用例の説明は代表例としてのみ提供される。好ましい実施形態の様々な変形が当業者に容易に明らかになり、また、本明細書で定義された一般的な原理は、本発明の精神と範囲から逸脱することなく、他の実施形態及び応用例に適用され得る。本発明は提示された実施形態に限定されることを意図せず、本明細書に開示された原理と特徴に即した可能な限り広範な範囲を含む。]
[0018] 本発明で使用された用語のいくつかの定義をまず記載することが有益であり、この革新の進展を説明し、その利点についての認識を高めるためにいくらか手引きとなるであろう。]
[0019] 「幼児（ｔｏｄｄｌｅｒ）」は、１〜５歳の小児を意味する。]
[0020] 「乳児（ｉｎｆａｎｔ）」は、１歳までの小児を意味する。]
[0021] 本明細書で用いられる用語「中間体（ｍｅｄｉｕｍ）」は、液体又はピューレの形状でもよい。]
[0022] 用語「ピューレ（ｐｕｒｅｅ）」は、小さな子供が安全に消費するために適した粘度を得るために必要な任意の適切な方法を用いて、潰し、挽き、泡立て、刻み、又は加工した任意の食品も指す。]
[0023] 冷凍製品の原料は、有機の材料でも非有機の材料でもよいことが理解されるべきである。]
[0024] 本明細書で用いられる用語「製品（ｐｒｏｄｕｃｔ）」は、果物、野菜、肉、魚及びそれらの任意の組み合わせを含む組成物を指す。製品又は製品の組み合わせを煮る、焼く、蒸す、炙る、炒める、又は他の任意の適切な調理法によって調理してもよい。上述したように、調理において最も重要なことは、不要で有害なバクテリア、又は他のこのような好ましくない生物を取り除くことである。]
[0025] ブリックス（記号°Ｂｘ）は、液体において溶解している糖の水に対する質量比の測定値であり、液体の比重を計測する検糖計、又は屈折計でより簡単に計測される。°Ｂｘ溶液は、２５％（ｗ／ｗ）であり、１００グラムの溶液あたり２５グラムの糖が含まれ、これは１００グラムの溶液中の２５グラムのショ糖及び７５グラムの水と等価である。ブリックスは、食品産業において、果物、野菜、ジュース、ワイン、清涼飲料等における、糖の概算量の計測に使用される。国によっては、測定尺度は、比重という点から、プラート度、ボーメ度、若しくはブリックス度、又はこれらのいずれかを組み合わせた尺度でもよいことが、当業者には理解されるべきである。ブリックスは、液体中の固形分（主にショ糖）濃度に関するため、液体中の比重に関し、屈折計によって計測することができる。現代のブリックス計は、デジタル屈折計であり、屈折率に基づいたブリックス値を算出する。本発明において使用されるブリックス値の許容域は、出願人に所有されている。]
[0026] 本明細書で用いられる用語、果汁の「滴定酸度（ＴＡ）」は、固定ｐＨの強塩基溶液での中和による、果汁サンプルに含まれる滴定可能な水素イオンの測定値を指す。ＴＡ値には、果汁中で酸性の性質を示すすべての物質、つまり、遊離の水素イオン、有機酸、酸性塩及びカチオンが含まれている。強塩基溶液と反応する、果汁のほとんどの酸性成分は有機酸であるので、ＴＡは通常、含有されている主たる酸のｇ／ｌ又はｇ／１００ｍｌ（％）で表される。果汁における主な酸には、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸がある。０〜３５℃（３２〜９５°Ｆ）のサンプル温度範囲に基づいた、それぞれの果汁のＴＡは以下の通りである。]
[0027] 本発明において使用されるＴＡの範囲は、少なくとも約０．１〜少なくとも約１．２％である。一実施形態において、ＴＡは、少なくとも約０．２〜０．８％である。]
[0028] 冷凍製品を得るために液体又はピューレの中間体を冷凍する温度は、少なくとも約−３〜−８℃であってもよい。]
[0029] 常温、又は室温とも称されるが、この温度は、少なくとも約１８℃（６４．４°Ｆ）〜少なくとも約２８℃（８２．４°Ｆ）の温度を指す。]
[0030] 液体又はピューレの中間体の冷凍時間は、少なくとも約５０〜６０分でもよく、約３０分で気泡の著しい発生がある（Ｌｅｌｌｏ Ｇｅｌａｔｏ Ｐｒｏに特有）。]
[0031] 緩速撹拌冷凍工程を使用すると、低温で凍結可能な水分の百分率は、少なくとも約８０〜９０％である。]
[0032] 本発明は、本明細書においてより詳細に述べられ、提案された緩速撹拌工程によって、冷凍されたにもかかわらず食味とテクスチャーを改善した乳児及び幼児用冷凍食品を提供する。]
[0033] 当業者によって理解されるように、緩速撹拌冷凍工程は、任意の液体又はピューレの中間体に適用でき、果実、野菜、又は肉のピューレ若しくは任意の組み合わせ、また同様に、ジュースとヨーグルトも含まれ得る。本発明では、氷晶をより小さくし、製品を解凍／再加熱したときに、消費者により魅力的な外観とテクスチャーを提供するために、液体又はピューレの中間体をゆっくりと冷凍することが必要である。緩速に冷凍されたピューレでは、氷晶がより小さくなることで、滑らかな外観のピューレとなり、元の容器において冷凍された対照製品よりも、視覚的な魅力が増大した。出願人は、また、緩速に撹拌され冷凍された製品は、対照製品よりも薄い色となり、より滑らかで、クリーミーなテクスチャー及びよりよい食味特性を有することを、予想外にも見出した。]
[0034] 本発明の１つの目的は、調理された又は市販の殺菌されたピューレ（果実、野菜、これらのピューレの混合物及び他の肉を含む食品）を利用し、その後、小さな氷晶を生成する工程、つまり本発明の緩速撹拌工程を使用して、製品を冷却及び冷凍し、冷凍可能な適切な容器に充填し、顧客／消費者に届けることである。]
[0035] 一実施形態において、カウンタートップのアイスクリーム冷凍装置（例えばＬｅｌｌｏ Ｇｅｌａｔｏ Ｐｒｏ ＩＩ）を液体又はピューレの中間体を冷凍するために使用してもよい。この冷凍装置は冷凍ユニットに設置される金属製の容器である。ピューレをこのユニット内に入れるが、溢れる可能性を考慮して、容器の上端までは充填しない。その後、冷凍容器の側面をこするかき混ぜアームを容器のピューレ内に設置し、モーターをかき混ぜアームに取り付ける。タイミング装置を、ユニット内のピューレに従い、例えば３０〜４５分間、セットする。設定時間は、ピューレ内の糖／固形物の含有量に依存することが理解されるべきである。ユニットが自由に回転できなくなった時点、つまり、組成物の粘度が十分に大きくなった時点で、冷凍ピューレは完成する。製品によっては、金属容器内の材料を容器の外側へ出すために、装置を止めて、製品をかき混ぜることが必要となる。]
[0036] 本明細書で用いられる用語「所定の時間」は、製品が冷凍され、かき混ぜ羽根がこれ以上回転できなくなるまで、製品を緩速にかき混ぜる又は撹拌するための設定時間を指す。設定時間は、液体又はピューレの中間体の糖／固形物の含有量、及び食品の種類により決定される。]
[0037] かき混ぜアームの速度は、Ｌｅｌｌｏ Ｇｅｌａｔｏ Ｐｒｏ ＩＩで使用されているように、少なくとも毎分約２０〜３０回転（ｒｐｍ）、例えば回転率２６ｒｐｍでもよい。]
[0038] 本発明で使用され、以下に記載の様々なテストで使用される果実製品は、バナナ、モモ、セイヨウナシ及びプルーンである。本発明の原理を実施するために、現時点で好ましい装置には、Ｌｅｌｌｏ Ｇｅｌａｔｏ Ｐｒｏ Ｍｏｄｅｌ ４０９０（シリアル番号０２０７Ａ）、Ｏａｋｔｏｎ Ａｃｏｒｎ Ｔｅｍｐ ６ＲＴＤ Ｔｈｅｒｍｏｍｅｔｅｒ及びＭａｓｔｅｒ Ｂｉｌｔ Ｆｒｅｅｚｅｒ（−２０°Ｆ）がある。本明細書に記載されたテストにおいて、テスト製品の冷凍は２セット行われた。あらかじめ冷凍できるボウル又は、−２４℃の設定ポイントを有する内部冷凍機構を持った他の冷凍装置も、本発明において使用してもよい。]
[0039] 本発明の一実施形態は、下記の手続きのステップを含んでもよい。]
[0040] ａ．Ｇｅｌａｔｏ Ｐｒｏユニットに１５８４ｇ（９９ｇカップが１６カップ）の製品（例えばバナナ、モモ、セイヨウナシ）又は１５６２ｇ（プルーンの場合、７１ｇカップが２２カップ）を入れる。
ｂ．常温にて９９ｇカップが１カップ（プルーンの場合、７１ｇカップが２カップ）を残しておく。
ｃ．冷凍装置で９９ｇカップが１カップ（プルーンの場合、７１ｇカップが２カップ）を「そのまま」冷凍する。
ｄ．Ｇｅｌａｔｏ Ｐｒｏユニットを１０分間稼動させる。
ｅ．冷却スイッチユニットを５分間切る（これ以上冷凍しない）。
ｆ．「ｏｆｆ」にしてすぐに、キャニスターの外側部分と羽根との間の製品の真ん中、キャニスターの底面のすぐ上にプローブを垂直に挿入し、製品温度（摂氏）を計る。１００ｇの製品（プルーンの場合、７０ｇユニットが２ユニット）を冷凍装置へ移す。
ｇ．「ｏｆｆ」の位置にしてから５分後、Ｇｅｌａｔｏｒ Ｐｒｏユニットを「ｏｎ」に戻し、さらに１０分間撹拌する。
ｈ．１０分間の撹拌が完了したら、ステップ（ｅ）と（ｆ）を繰り返す。へらを使用して、キャニスターの外側部分又は最も外側の側面にある一部の製品を、羽根の近くの製品に混ぜる。
ｉ．上述のように、１０分間毎に１００ｇ又は７０ｇユニットが２ユニットの製品のどちらかの温度計測と製品サンプルの採取を続ける。冷たい製品を温かい製品にさらに混合することは行わない。
ｊ．製品が冷凍される（羽根が回転しなくなる）まで、撹拌ステップを続ける。]
[0041] 下記の一覧表に、本発明の教示による緩速撹拌工程での各種組成物の温度を示す。]
[0042] 上記のように、製品は６０分間で実質的に冷凍されたため、それ以上の撹拌はできなかった。]
[0043] 本発明の原理は、以下に詳細に記述されるように様々な手順でテストされた。採用されたパラメータと結果を以下に記載する。]
[0044] 実施例１]
[0045] 実施例２]
[0046] 結果：緩速撹拌冷凍工程を使用した冷凍食品の色、外観、風味、粘度及び口当たりの明確な違い]
[0047] 実施例３]
実施例

[0048] 本発明は、本明細書に説明され記載されたものと同じ構成に制限されないことが理解されよう。したがって、本明細書に述べられた開示から又は本明細書の通常の実験方法によって、当業者は好都合な変形を容易に達成でき、好都合な変形は添付の特許請求の範囲によって定義されるような本発明の精神及び範囲内にあると見なされる。]

权利要求:

請求項1
所定の時間にわたる緩速撹拌冷凍工程により小さな氷晶に冷凍された液体又はピューレの中間体を含む乳児及び幼児用冷凍製品。
請求項2
前記中間体が果物、野菜、肉、魚及びそれらの任意の組み合わせから成るリストから選択される、請求項１に記載の製品。
請求項3
有機である、請求項１に記載の製品。
請求項4
非有機である、請求項１に記載の製品。
請求項5
前記緩速撹拌冷凍工程が少なくとも約−３℃〜少なくとも約−８℃の冷凍温度で行われる、請求項１に記載の製品。
請求項6
冷凍時間が少なくとも約５０分〜約０分である、請求項１に記載の製品。
請求項7
前記緩速撹拌冷凍工程により、低温で少なくとも約８０〜９０％の凍結可能水分が得られる、請求項１に記載の製品。
請求項8
前記幼児が約５歳までである、請求項１に記載の製品。
請求項9
前記幼児が１〜５歳である、請求項１に記載の製品。
請求項10
前記小児が１〜４歳である、請求項１に記載の製品。
請求項11
前記乳児が約１歳までである、請求項１に記載の製品。
請求項12
乳児及び幼児用冷凍製品を製造する方法であって、（ａ）液体又はピューレの中間体を調理することにより、前記中間体を実質的に殺菌するステップと、（ｂ）緩速撹拌冷凍工程により所定の時間、中間体をかき混ぜて冷凍製品を形成するステップと、（ｃ）冷凍製品を殺菌容器に移すステップとを含む方法。
請求項13
前記中間体が、果物、野菜、肉、魚及びそれらの任意の組み合わせから成るリストから選択される、請求項１２に記載の方法。
請求項14
前記製品が有機である、請求項１２に記載の方法。
請求項15
前記製品が非有機である、請求項１２に記載の方法。
請求項16
前記緩速撹拌冷凍工程が少なくとも約−３℃〜少なくとも約−８℃の冷凍温度で行われる、請求項１２に記載の方法。
請求項17
前記製品の冷凍時間が、少なくとも約５０分〜約０分である、請求項１２に記載の方法。
請求項18
前記緩速撹拌冷凍工程により、低温で少なくとも約８０〜９０％の凍結可能水分が得られる、請求項１２に記載の方法。
請求項19
前記幼児が約５歳までである、請求項１２に記載の方法。
請求項20
前記幼児が１〜５歳である、請求項１２に記載の方法。
請求項21
前記小児が１〜４歳である、請求項１２に記載の方法。
請求項22
前記乳児が約１歳までである、請求項１２に記載の方法。
請求項23
乳児及び幼児用冷凍食品を製造するためのキットであって、あらかじめ調理され実質的に殺菌された液体又はピューレの中間体を冷凍する冷凍装置と、前記冷凍装置内で所定の時間、緩速撹拌により前記中間体をかき混ぜて冷凍製品を形成するかき混ぜ手段と、前記冷凍製品を収容する殺菌容器とを含み、それにより前記乳児及び幼児用食品が調製される、キット。
請求項24
前記中間体が、果物、野菜、肉、魚及びそれらの任意の組み合わせから成るリストから選択される、請求項２３に記載のキット。
請求項25
有機である、請求項２３に記載の製品。
請求項26
非有機である、請求項２３に記載の製品。
請求項27
前記冷凍装置中の前記中間体の前記緩速撹拌が行われ、前記緩速撹拌冷凍工程が少なくとも約−３℃〜少なくとも約−８℃の冷凍温度で行われる、請求項２３に記載のキット。
請求項28
前記中間体を前記冷凍製品となるまで冷凍する時間が、少なくとも約５０分〜約０分である、請求項２３に記載のキット。
請求項29
前記中間体を前記冷凍製品となるまで冷凍する時間により、低温で少なくとも約８０〜９０％の凍結可能水分が得られる、請求項２３に記載のキット。
請求項30
前記幼児が約５歳までである、請求項２３に記載のキット。
請求項31
前記幼児が１〜５歳である、請求項２３に記載のキット。
請求項32
前記小児が１〜４歳である、請求項２３に記載のキット。
請求項33
前記乳児が約１歳までである、請求項２３に記載のキット。